Образец программы хассп для кафе

Образец программы хассп для кафе

Рабочие листы ХАССП: образцы и правила заполнения.


20 августа 20187,5 тыс. прочитали1 мин.9,6 тыс. просмотров публикацииУникальные посетители страницы7,5 тыс. прочитали до концаЭто 78% от открывших публикацию1 минута — среднее время чтенияПосле выявления их необходимо оформить в установленном порядке.

Основным документом описания ККТ является Рабочий лист ХАССП.ГОСТ Р 51705.1-2001:4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:.- рабочие листы ХАССП;Типовая форма приведена в приложении к ГОСТ Р 51705.1-2001. Но можно использовать другой формат, разработанный самостоятельно.Более удобная форма Рабочего листа приведена в ГОСТ 33182-2014, для внедрения ХАССП в мясной промышленности.

Но, как мы уже не раз говорили, отдельные его элементы можно использовать для пищевых производств любой отрасли.Самое главное, что любой рабочий лист ХАССП должен содержать следующую основную информацию:· Критические пределы по каждой критической контрольной точке (пункт 4.5.4. ГОСТ).· Систему мониторинга за данной точкой (пункт 4.6.3 ГОСТ)· Корректирующие действия (пункт 4.7.5. ГОСТ).Дополнительно рекомендует указывать ещё следующую информацию:· Наименование критической точки (операции критической точки).·Опасные факторы данной ККТ;· Ответственный за контрольные мероприятия (должность).· Периодичность мониторинга (при наличии).· Какой именно продукт (группа однородных продуктов) входит в зону ответственности данной ККТ.· Регистрирующая запись – в каком именно .· Ответственный за анализ выполнения мониторинга.

То есть тот, кто будет проверять, что все запланированные контрольные мероприятия выполняются в установленном порядке.Таким образом, Рабочий лист ХАССП может также иметь следующий вид:Один Рабочий лист ХАССП может содержать описание как всех ККТ (формат из ГОСТ 51705.1-2001) либо на каждую контрольную точку оформляется отдельный Рабочий лист (формат из ГОСТ 33182-2014).
То есть тот, кто будет проверять, что все запланированные контрольные мероприятия выполняются в установленном порядке.Таким образом, Рабочий лист ХАССП может также иметь следующий вид:Один Рабочий лист ХАССП может содержать описание как всех ККТ (формат из ГОСТ 51705.1-2001) либо на каждую контрольную точку оформляется отдельный Рабочий лист (формат из ГОСТ 33182-2014). В случае оформления Рабочих листов на каждую ККТ, комплект таких листов обычно называют «План ХАССП».Какая бы форма Рабочего листа ХАССП не была выбрана, необходимо выполнить следующие действия:

  1. После утверждения, Рабочие листы передаются всем указанным в них ответственным лицам для исполнения. Рекомендуем организовать и провести обучение технических специалистов правила работы с ККТ и Рабочими листами.
  2. Назначить ответственных за заполнение Рабочих листов. Чаще всего это либо технологи, либо менеджеры по качеству. В любом случае это должен быть специалист, хорошо разбирающийся в технологиях пищевой безопасности.
  3. Утвердить типовую форму решением или в стандарте (регламенте) организации. Иногда типовую форму Рабочего листа утверждают в качестве приложения к Руководству по качеству.
  4. После заполнения Рабочих листов на каждую ККТ, необходимо их утвердить на заседании рабочей группы ХАССП.

Читайте подробную информацию о ХАССП на сайте

ХАССП для столовой — бесплатно

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points.

Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки.

Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП для столовой — это система, объединяющая под собой

  1. выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  2. подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  3. документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  4. анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

  1. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукцииМетодические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)Проект СанПиН по ХАССП
  2. Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  3. Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  4. Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP. В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП

«Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»

от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред.

от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, ……. влечет наложение административного штрафа:

  1. на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  2. на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  3. на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
  4. на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона.

В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс.

рублей для юр. лиц. Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

  • Система мониторинга и контрольРазработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.
  • Корректирующие действияСоставление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
  • Критические контрольные точки (ККТ)Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
  • Документация ХАССПРазработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП
  • Верификация (проверка системы ХАССП)Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.
  • Анализ рисковАнализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
  • Критические пределы для ККТЗадание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж. Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта.

Справиться с этой задачей самостоятельно бывает затруднительно. Гораздо проще обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП.

Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации. Вы можете бесплатно скачать готовый комплект из всех форм документов и шаблонов по ХАССП, оставив заявку через форму обратной связи.

В комплекте, шаблонные формы документов по ХАССП:

  1. Приказ о группе ХАССП.doc
  2. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  3. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  4. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  5. Руководство ХАССП образец
  6. Процедура плана ХАССП.docИ другие примеры
  7. Процедура идентификации опасностей.doc
  8. Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции.docx

Позвоните на бесплатный номер телефона 8 (800) 333-06-19 или 8 (495) 648-55-09 Так же, вы можете написать нам на или оставить заявку, специалист свяжется с вами! Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии.

Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  1. правильно общаться с контролирующими органами.
  2. выявлять критические контрольные точки,
  3. делать анализ рисков,
  4. уметь проводить внутренний аудит,
  5. задавать предельные значения для ККТ,

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ.

Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ХАССП для общепита — бесплатно

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points.

Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.
Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке. ХАССП — это система, объединяющая под собой

  1. выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  2. документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  3. подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  4. анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня.

HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные .

Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

  1. Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  2. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
  3. Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  4. Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
  5. Проект СанПиН по ХАССП
  6. Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP. В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП

«Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»

от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред.

от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….

влечет наложение административного штрафа:

  1. на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  2. на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  3. на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  4. на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона.

В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс.

рублей для юр. лиц. Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

  • Критические пределы для ККТЗадание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.
  • Корректирующие действияСоставление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
  • Критические контрольные точки (ККТ)Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
  • Система мониторинга и контрольРазработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.
  • Анализ рисковАнализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
  • Верификация (проверка системы ХАССП)Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.
  • Документация ХАССПРазработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж. Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта.

Справиться с этой задачей самостоятельно бывает затруднительно. Гораздо проще обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП. Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации.

Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации. Вы можете бесплатно скачать готовый комплект из всех форм документов и шаблонов по ХАССП, оставив заявку через форму обратной связи. В комплекте, шаблонные формы документов по ХАССП:

  1. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  2. Руководство ХАССП образец
  1. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  2. Процедура плана ХАССП.doc
  3. Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции.docx
  4. Приказ о группе ХАССП.doc
  5. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  6. Процедура идентификации опасностей.doc

И другие примеры Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии.

Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  1. задавать предельные значения для ККТ,
  2. выявлять критические контрольные точки,
  3. правильно общаться с контролирующими органами.
  4. уметь проводить внутренний аудит,
  5. делать анализ рисков,

Провести можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ХАССП для кафе — бесплатно

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points.

Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки.

Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП для кафе — это система, объединяющая под собой

  1. подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  2. документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  3. выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  4. анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии.

Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

  1. Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  2. Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  3. Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  4. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукцииМетодические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)Проект СанПиН по ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП

«Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»

от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред.

от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, ……. влечет наложение административного штрафа:

  1. на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  2. на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
  3. на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  4. на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона.

В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц. Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

  • Критические пределы для ККТЗадание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.
  • Критические контрольные точки (ККТ)Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
  • Анализ рисковАнализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
  • Система мониторинга и контрольРазработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.
  • Документация ХАССПРазработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП
  • Корректирующие действияСоставление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
  • Верификация (проверка системы ХАССП)Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж. Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта. Справиться с этой задачей самостоятельно бывает затруднительно.

Гораздо проще обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП.

Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации. Вы можете бесплатно скачать готовый комплект из всех форм документов и шаблонов по ХАССП, оставив заявку через форму обратной связи.
В комплекте, шаблонные формы документов по ХАССП:

  1. Приказ о группе ХАССП.doc
  2. Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции.docx
  3. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  4. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  5. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  6. Руководство ХАССП образец
  7. Процедура плана ХАССП.docИ другие примеры
  8. Процедура идентификации опасностей.doc

Позвоните на бесплатный номер телефона 8 (800) 333-06-19 или 8 (495) 648-55-09 Так же, вы можете написать нам на или оставить заявку, специалист свяжется с вами!

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  1. задавать предельные значения для ККТ,
  2. делать анализ рисков,
  3. уметь проводить внутренний аудит,
  4. выявлять критические контрольные точки,
  5. правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ.

Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

ХАССП: шаг за шагом

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания. Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий.

Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам.

Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  1. органолептические показатели
  2. способ транспортировки и реализации.
  3. условия хранения и сроки годности
  4. химические и физические характеристики
  5. микробиологические элементы
  6. вид упаковки

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления.

Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

  1. первые блюда
  2. салаты
  3. десерты
  4. вторые блюда
  5. напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам.

Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски.

Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов. Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек.

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП.

В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам.

Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса.

Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  1. Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.
  2. Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания.

Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции.

Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

  1. Технический регламент «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов из переработки» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 06 июня 2008 г. №541)
  2. Технический регламент ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
  3. СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»
  4. СП 3.1.2.1108-02 «Профилактика дифтерии»
  5. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей»
  6. Технический регламент «Требования к безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 09 июня 2008 г. №551)
  7. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
  8. Технический регламент ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
  9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них производственного сырья и пищевых продуктов»
  10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
  11. СП 2.2.4/2.18.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий на территории жилых застроек»
  12. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»
  13. СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
  14. Технический регламент ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»
  15. Постановление Минтруда России №12 от 14.03.97 Р 2.2.2006-05 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда»
  16. Технический регламент ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТС ТР ТС 022/2011)
  17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
  18. СанПиН 3.5.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»
  19. Технический регламент ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
  20. СП 1.1.2193-07 Изменение и дополнение №1 к СП 1.1.1058-01
  21. Р 2.2.755-99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса»
  22. Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
  23. Технический регламент ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
  24. СП 3.1.2.1176-02 «Профилактика кори, краснухи, эпидемического паротита»
  25. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  26. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
  27. СП 3.1.1295-03 «Профилактика туберкулеза»
  28. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
  29. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302Н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследования) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
  30. Технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
  31. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»
  32. Федеральный закон РФ от 30.03 1999 г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
  33. Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  34. СП 3.1.1.117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций»
  35. СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест»
  36. Технический регламент «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»
  37. Технический регламент «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. №743
  38. МУК 2.3.3.97-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты»
  39. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнения и изменения №2-12 к СанПиНу 2.3.2.1078-01
  40. СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин»
  1. Перечень используемых дезинфицирующих и моющих средств (инструкции по применению, документация: санэпидзаключения, свидетельство о госрегистрации, сертификаты соответствия)
  2. Процедуры оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной остановки оборудования
  3. Договор на проведение метрологического контроля. График поверки контрольно-измерительного оборудования.

    Свидетельства о поверке измерительных приборов (термометры, весы)

  4. Наличие программ по видам постоянного обучения сотрудников (журналы регистрации)
  5. Рабочие инструкции для каждого рабочего места.
  6. Журнал контроля заболеваний работников предприятия (медицинский журнал)
  7. Договор с органами государственного надзора по контролю воды
  8. Договор на проведение работ по дезинфекции, дезинсекции, дератизации
  9. Журналы учета работы стерилизаторов, бактерицидных ламп и др.

    спецоборудования

  10. Правила личной и профессиональной гигиены, график проведения медицинских осмотров с указанием ответственных лиц
  11. Сертификаты ИСО, ХАССП и др.
  12. Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний)
  13. Договор по проведению ремонтных работ технического оборудования
  14. График контроля санитарно-гигиенического состояния производства (смывы)
  15. Журнал приготовления дезсредств, контроля качества дезинфекции, инструкции. Журнал контроля по используемым процентным концентрациям
  16. Наличие процедур по кризисным ситуациям (оперативное выявление и устранение выявленных недостатков и нарушений)
  17. Журналы входного контроля сырья, вспомогательных материалов, тары
  18. Протоколы испытаний (за период — не менее полугода) по воде, сырью и вспомогательным материалам, готовой продукции, смывы с оборудования, тары, рук, спецодежды, контроль воздуха
  19. Программа производственного контроля (ППК), утвержденная руководством и/или органами Санэпиднадзора
  20. План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов)
  21. Договор о вывозе мусора с территории предприятия
  22. Журналы контроля температуры холодильного оборудования
  23. Программа работы со стеклянными предметами и пластиком — при использовании в производстве вспомогательного оборудования из стекла и хрупкого пластика
  24. Руководство по качеству и безопасности.

    Инструкции и стандарты предприятия

  25. Медицинские книжки сотрудников, договор на медицинское обследование сотрудников
  26. Договор на обслуживание вентиляции
  27. Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта
  28. Журналы контроля температуры автотранспортных средств, регистрации дезинфекции кузова автотранспорта
  29. Нормативно-техническая документация, используемая для производства продукции (ГОСТ, ТИ, ТУ)
  30. График и организация санитарных дней, генеральная уборка помещений
  31. Процедура отбора образцов по испытаниям и обращения с ними, акты отбора образцов
  32. Санитарно-эпидемиологическое заключение на выпускаемую продукцию
  33. Реестр удостоверений о качестве
  34. График планово-предупредительного ремонта оборудования (ППР), записи о произведенном ремонте производственного оборудования
  35. Документация на получаемое сырье, тару и вспомогательные материалы (ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия, удостоверения качества, спецификации и др.)
  36. Договор по утилизации отходов производства
  37. Программа работы с деревянными предметами и оборудованием — при их использовании в производстве

ХАССП для кофейни — бесплатно

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее.

Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке. ХАССП для кофейни — это система, объединяющая под собой

  1. документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  2. подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  3. анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.
  4. выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня.

HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии.

Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

  1. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукцииМетодические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)Проект СанПиН по ХАССП
  2. Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  3. Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  4. Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP. В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП

«Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»

от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред.

от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….

влечет наложение административного штрафа:

  1. на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  2. на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  3. на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
  4. на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона.

В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц. Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

  • Анализ рисковАнализ и выявление рисков, оценка их значимости и ранжирование на всех этапах производства: от поступления сырья до выпуска готового продукта.
  • Критические пределы для ККТЗадание максимальных значений для каждой критической контрольной точки. С помощью данного принципа вводятся пределы для ККТ, необходимых для системы мониторинга и контроля. Превышение данных значений свидетельствует об увеличении рисков производства небезопасной продукции.
  • Верификация (проверка системы ХАССП)Разработка системы верификационных мероприятий для проверки и контроля правильности функционирования системы ХАССП на предприятии.
  • Документация ХАССПРазработка полного комплекта документации, в том числе, журналов и инструкций по ХАССП
  • Корректирующие действияСоставление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.
  • Критические контрольные точки (ККТ)Выявление критических контрольных точек производственного процесса. Наибольшее распространение получила практика определения ККТ с помощью дерева принятия решений. ДПР представляет собой последовательность вопросов, благодаря ответам на которые, группа ХАССП принимает решение об утверждении ККТ.
  • Система мониторинга и контрольРазработка системы мониторинга по каждой ККТ для обеспечения контроля на производстве.

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж.

Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта. Справиться с этой задачей самостоятельно бывает затруднительно.

Гораздо проще обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП. Соблюдение стандарта ХАССП предполагает разработку и заполнение рабочих листов, журналов и другой документации. Вы можете бесплатно скачать готовый комплект из всех форм документов и шаблонов по ХАССП, оставив заявку через форму обратной связи.

В комплекте, шаблонные формы документов по ХАССП:

  1. Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции.docx
  2. Процедура плана ХАССП.docИ другие примеры
  3. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  4. Руководство ХАССП образец
  5. Процедура идентификации опасностей.doc
  6. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc
  7. Приказ о группе ХАССП.doc
  8. Процедура предварительного анализа производственного процесса.doc

Позвоните на бесплатный номер телефона 8 (800) 333-06-19 или 8 (495) 648-55-09 Так же, вы можете написать нам на или оставить заявку, специалист свяжется с вами!

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии.

Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

  1. выявлять критические контрольные точки,
  2. задавать предельные значения для ККТ,
  3. делать анализ рисков,
  4. правильно общаться с контролирующими органами.
  5. уметь проводить внутренний аудит,

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ.